غنی‌سازی مواد غذایی با ویتامین D با حامل‌های مختلفی صورت گرفته است که از آن جمله می‌توان به شیر و لبنیات، مارگارین، روغن‌ها و آرد اشاره کرد. انتخاب ناقل مناسب نیز از دغدغه‌های غنی‌سازی مواد غذایی است. مطالعات نشان می‌دهند که تنها مصرف ویتامین D به همراه مصرف مقدار کافی کلسیم می‌تواند اثر‌بخشی لازم را در سلامت استخوان‌ها داشته باشد.

بنابراین در بعضی جوامع علاوه بر غنی‌سازی مواد غذایی با ویتامین D، غنی‌سازی مواد با کلسیم نیز رایج است. لبنیات و به ویژه شیر از منابع مهم دریافت کلسیم هستند، لذا غنی‌سازی محصولات لبنی با ویتامین D و توسعه فرهنگ مصرف این محصولات به طور همزمان می‌تواند نقش مهمی در تامین نیاز به هر دو ماده غذایی داشته باشد. همچنین بررسی‌ها نشان می‌دهد که پروتئین‌های شیر نیز مستقل از ویتامین D و کلسیم در متابولیسم استخوان و مهار باز جذب استخوانی نقش ارزنده‌ای دارند. ازدیاد دریافت انرژی از مواد غذایی و نهایتا چاقی از معضلات سلامتی در دنیای امروز هستند. اما مطالعات نشان می‌دهد که کالری دریافتی از شیر غنی شده به مراتب کمتر از مقدار آن از طریق مصرف دیگر مواد غنی شده است، ضمن اینکه ازدیاد مصرف شیر و لبنیات نه تنها سبب چاقی نشده، بلکه در کنترل نمایه توده بدن نیز موثر بوده است. با اینکه شیر و لبنیات به خصوص انواع غنی‌شده‌شان منابع خوبی برای تامین ویتامین‌ها و مواد معدنی ذکر شده هستند، اما سرانه مصرف لبنیات در کشور 85-80 لیتر در سال است که این مقدار در کشورهای توسعه‌یافته بین 350 تا 500 لیتر است! لذا غنی سازی محصولات لبنی گامی موثر در جهت ارتقاء سرانه مصرف مواد لبنی می باشد. در حال حاضر شیر غنی‌شده با ویتامین D و کلسیم در کشور تولید می‌شود ولی مشکلی که وجود دارد کاهش سطح ویتامین D بر اثر فرایندهای حرارتی، نور، اکسیژن و غیره است. ویتامین D جزء ویتامین­های محلول در چربی دسته­بندی می­شود و در ساختار آن، دو پیوند حساس به اكسيژن وجود دارد. نور، اکسیژن و گرمای زیاد باعث تخریب این ويتامين مي­شود. همچنین در محصولات لبنی از قبیل ماست و پنیر، ویتامین  Dتوسط میکروارگانیسم­های استارتر مصرف می­شود.

با توجه به اینکه ویتامین D محلول در چربی بوده و قابلیت انحلال آن در محصولات کم چرب و بدون چرب مشکل است، لذا یکی از جدیدترین و پرکاربردترین روش ها برای حفظ ریزمغذی­ها و رهایش کنترل شده آن ها، انکپسوله کردن یا ریزپوشانی است. به این ترتیب آثار تخریبی ریزمغذی­ها طي فرایند تولید محصولات غذایی كاهش می­یابد.

دکتر محمدرضا امیریوسفی

عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی

دانشکده علوم پزشکی نیشابور